本文純屬神婆愛吃個人觀點

[ Michelin Values]

價值觀

跟大家一樣，

我和米其林評審系統沒有任何關係，

只是滿懷熱情的吃貨。

作為吃貨，我想用米蘭·昆德拉說過的句子描述自己：「他們只有在安全的時候才是勇敢的，在免費的時候才是慷慨的，在淺薄的時候才是動情的，在愚蠢的時候才是真誠的。

有時候，我也會偶爾翻那些餐飲負評，發現「鍵盤俠」有自己的快樂。

因為經濟下行，杭州的餐飲在2023年-2024年面臨了巨大挑戰。高端餐飲的老闆們，用核心力量守住本店，拓店策略也悄悄朝著親民副牌挺進。大量的食客開始向「下」消費，不再願意多花錢。大家也越來越願意先搜尋“優惠券”，再吃飯。我自己也變得更加“淺薄”和“愚蠢”，要么好吃，要么食材好，別的靠邊。

看似沒有安全感、不敢消費，也不介意淺薄愚蠢的時代，杭州餐飲卻開出新的花朵，這是這座城市獨有的活力帶來的！

「優等生」們是怎麼想怎麼做的？

2024年米其林發表會前，馬爹利邀請我擔任特別嘉賓，訪問15位主廚。我說用「突出馬爹利」不？ Mr Fan說，不用，馬爹利只想推動杭州餐飲的發展，這個價值觀和米其林一致。

參加了全國那麼多米其林發表會，我發現，米其林一直是非常穩定的存在。

1⃣️本地性。

杭州本地人熱愛不太講環境的必比登。

我去年採訪米其林指南國際總監 Gwendal Poullennec先生，今年在影片中總結了杭州。我坐在下面忍不住想：是啊，杭州蘿蔔，紹興種。杭州開了19年的紹興菜頭牌“笑典皇”，還有一開業就成熱門的“越稽”，門口“醬、糟、黴、臭、醉、醃”六字箴言，直透饞心。

大多數紹興菜館子都能讓杭州人上頭，往上兩輩，現在的杭州人基本上都遷自紹興。就算是主打紹興菜的破店，因為近，絕大部分的食材也能由紹興運來。我喜歡越稽的黴千張蒸肉餅，讓我想起小時候。在外公外婆家過暑假吃不下飯，一口這個，就治好了「胃口不開」。

新開的「葛郎倌」（紹興話「這個人」的意思），也上必比登了，我最近剛請了一票好朋友去吃，去時誰也不認識。味道還不錯，價格也不便宜，人均400的樣子。桃花甲魚肥的季節，春江水暖的先知鴨子進了盤子。我依然沒有放棄今年最後吃東海白鯧魚和川烏的機會。這裡不設菜單，老闆會把每日新鮮菜色寫在白板上，也樂意為顧客推薦菜色。不妨試試蒸雙臭，黴得恰到好處的豆腐和莧菜梗同蒸至軟爛，那發酵的鮮味，讓人直呼過癮。

2⃣️景區特色。

米其林本來是輪胎公司，米其林餐廳指南是想讓擁有輪胎的客戶能找到好吃的。

杭州除了水多、綠色多，廟多也是一大顯著特色。所以Gwendal Poullennec演講裡說了“清雅齋食”，米其林這次也新上榜了些素食推薦。璞·植物料理和朴竺今年都是新上榜。

我已經習慣，每週吃一次素，無關信仰，純然為體內洗個澡。輪番盛宴後，我期待「乾淨」的食物，「平和」的滋味，在杭州，即使只有一碗貳捌璣素麵館的面，都是很好的選擇。

吃素也讓我明白不少事。以前不懂《黃庭經》裡說的「淡然無味天人糧」。 《說文解字》所說：\"淡，薄味也。〞那麼，「淡\"不是說沒味道，不是濃鬱的反義，而是一種中和的味道。 《莊子》中的\"君子之交淡若水。\"也是這個意思，因淡泊而達成天人合一。

「淡」與​​加鹽無關。

弘一法師曾在1924年初夏在好友夏遊客尊家中小住，他每餐僅要一小碗米飯、一碟素菜和一杯白開水。有一天，夏謙尊家人在燒菜時不小心多放了鹽，菜鹹得令人難以下嚥。弘一法師依然津津有味。夏小心地問：\"一碟熱炒鹹菜葉，您不覺得太鹹了嗎？一杯無味白開水，您不覺得太淡了嗎？\"弘一法師答：“非也非也。其實，咸，有鹹的滋味；淡，也有淡的妙處。越平淡天真。用弘一法師的鹽理論，在不在乎詞藻都是美的。

說哪個高級，哪個平庸，我其實覺得也都是世俗。吃素，不吃素，只看自己。

3⃣️網紅店。

也許，也是一個方向。

杭州是南宋古都，宋宴發源地，也是中國網路之父馬雲的家。這裡因網路效應而捧紅一家店，比中國任何一個城市都稀鬆平常。

我想起伙食，這家店老闆是個大V，眾多粉絲慕名而來。我的理解，他的店也是另一種意義上的「景區」。

If u know u know.我認為一家店面面俱到不可能，但有一點閃光，就有客人願意來。 我吃到久違P​​icanha的香味，草飼的肌紅蛋白豐富，那才是真正的肉感，要那麼多奶香，用奶油就好。佐醬用的是阿根廷青醬（Chimichurri Sauce），這個國家也因此被評為最會吃牛肉的地方。

我們常見的青醬，通常翻譯Pesto，是指義大利人用羅勒、松子、橄欖油製作的醬料。而在阿根廷，提到青醬，卻習慣用義大利芹（歐芹）、辣椒（Fresno Chile 或Red Jalaperio）、橄欖油、蒜頭、檸檬、洋蔥和紅酒醋，除主體，還可以按照口味加入香菜、牛至、薄荷等香草。這與草飼牛肉，確實是絕配。 這裡義式油漬甜椒肉撫慰人心，椒好味美。但我看著這後廚陣仗，確實對巴斯克烤肉有點小失望，醬汁沒有升溫就淋下。這簡直是在我的火焰裡倒冰水，吃鹽烤吧，不麻煩了。

我們都不完美，何必用「完美」苛求一個榜單？

「2024年杭州米其林指南彰顯了本地餐飲業的卓越成就。」Gwendal Poullennec先生表示，「米其林評審員用心遴選出第二版杭州米其林指南中的上榜餐廳。他們走進城市更深處，仔細觀察杭州的餐飲發展，也發現若干令人耳目一新的新餐廳。無論是星級餐廳、必比登推薦餐廳還是入選餐廳，浙菜的地位舉足輕重，本地風味光彩奪目。美食更加值得期待。

無論如何，米其林進杭州，我還是覺得很驕傲的。

評出來的「星星」確實都有人之處

2024年4月29日，米其林於杭州君悅酒店隆重發布第二版杭州米其林指南。我真心為朋友們高興。今年20家新上榜，這就是推陳出新的杭州。

此次，榜單共收錄67家餐廳，去年51，增加了16家，其中包括：

8家米其林一星餐廳(其中2家新上榜)

21家必比登推廣餐廳(其中9家新上榜)

38家米其林指南入選餐廳(其中9家新上榜)

3項特別獎項：米其林指南年輕廚師獎、侍酒師獎及服務獎

這次，米其林給了更多新餐飲和小餐飲機會！

連阿炳爆鱔面、芳春煎餃這樣主打本地特色的單品店都能異軍突起，成為米其林入選餐廳，就可見一斑了。當然，熱愛高級餐飲的老饕也完全可以信賴這次的評選，品質在線，豐儉由人。

🍴AmbréCiel 珀

菜毋庸置疑的正，讓我先來介紹下這個《十二道鋒味》裡的大師Alan。前輩如此評價他，中西完美融合的範本，具有設計師頭腦，有儒雅性格和民主理念管理風格。他代表了區別於烹飪界佔主流地位的新舊法式廚房的，一種新模式和新潮流，是享譽餐飲界的米其林星級廚師和美食家。

剛從中國黑松露核心產區回來，我的餐盤漸漸與自然為鄰，榮幸應邀Alex來吃珀餐廳新上的“黑松露”素食菜單，感受精神和味覺合一。

Alan真是調味的魔法師，西雙版納棕櫚芯，配了酸辣煙熏味松露啫咖哩，等於是辣妹牌仙女。他把蘑菇濃湯做成瑪奇朵泡沫，因為牛排菌與黑松露的加入，充滿曠野的鮮美肉味。但這絕不是心葷身素的“意淫”，“鮮”自然而然醒味發生。法式南瓜板栗迷你餃子，裡面是南瓜奶油與河北遷西板栗，一點點鼠尾草與焦色洋蔥就精準畫龍點睛，精確。

《料理鼠王》那道經典名菜普羅旺斯燉菜 Ratatouille以彩虹為升級目標。藿香與荊芥勾勒了山河大地的植物本味，讓人印象深刻。茅根竹甘蔗馬蹄水與楊汁甘露解構後，立於盤中。這是西方快慰的美學。

珀信仰無添加，而且生態養育的大麥清汁與石斛汁，本來就是東方幫人恢復免疫力的智慧。知名侍茶師蘇淇老師更配了有機茶單，一味「青梅煮馬」實在迷人。現在每週，我都會幫身體內部洗個澡。今天我笑說這洗澡水是梅子與玫瑰香的。這是東方的享受。

無論東與西，只要夠純潔，人就都能感知到素食的能量。

🥢桂語山房（西湖）

桂語山房一直是我心裡充滿敬意的店，謙和、幽靜，在這的吃喝用度，感受到的“心”，一直由外向內。服務好，菜好，本來就是一體兩面，關鍵在有心。

滿覺隴吃飯，選個「清可絕塵，濃能遠溢」處吃頓飯，秋天時節不來桂語山房，怎麼行？我跟朋友說，滿覺隴在明朝以前就盛產桂花，據說這以前植有7000多株桂花，現在樹齡長的達200多年。此時，江南脆皮雞脆口，東海野放黃魚油嫩，桂花醬奶香山藥配一泡九曲紅梅的香糯已讓人忘言。

遵照時節，我個人覺得不是說有什麼吃什麼。中國人是覺得怎麼自然對食客好，吃什麼。虎跑泉水香梨燉煮五頭花膠，熱中潤肺，裡面多加一味龍脷葉預防秋燥咳嗽，收尾是晶瑩的蜜汁秋梨凍，喉嚨都亮起來。宋式點茶餵眼睛吃點心，補進一顆自在好心情。

一條一期一會的錢塘江白條，火候與調味就是情誼，背部仍豐潤，腹部正鹹鮮，一切在最美的時間結束，也在最好的時間開始。分寸剛好的蒸法與調味法見針尖上的好功夫。

時間最貴，這全在程總堅守人生況味的一顆心。

🥢解香樓

坐在紫萱度假村的密林修竹中，有度夏的愜意和清涼。接下來這場蟹宴也吃得望穿秋水，荼靡如夏。

主廚海鵬在俞斌大師麾下，如今深諳「藝術是個偉大廚師的盡頭」。我聽他說，受《東京大飯店》啟發，有了奶油蘑菇酥盒的想法，蟹料理上面加生薑味奶油冰淇淋，這是木村都會拍案叫好的奇妙想法。 前菜熟醉蟹膏蟹黃，加蝦泥增加甘甜層次，明星侍酒師郭瑩配如今炙手可熱的小農香檳Sève En Barmont 黑中白，那礦物結構與酸度由枕在其下的白菊醋、昆布與檸檬皮做的啫咖哩細膩承接。

我喜歡弈小姐做的菜單，十分清麗，道道菜由文人插畫與雅句表現。看「鰲肥白玉香」的名字，我迫不及待吃一口鰻魚膠裡嵌糯米蟹肉，再搭遂昌冬筍剖面炙烤後的切片，一勺高湯燉蛋下去，之後用舌尖尋覓那詩句意境，就更美。配的酒是我喝不釋口的“配額酒”，波恩丘一極園，充滿槐花、琥珀、蜂蜜的圓潤香氣，菜餚鮮之餘，酒的奶油後味在我上顎一直翻騰。像我剛看完的畫，那是嘴裡的芭蕾！ 第一次在公蟹滿膏時，有主廚蒸蟹加桂花、肉桂增香，我今年這當季荷爾蒙的花樣享受，是解香樓給的。

放下，才能回到自己。真的又回到“爛爛的手機攝影師”，原因是朋友來，不能拗到人還沒走菜就涼了，只想舒服吃個飯。杭州無邊落木蕭蕭下的時候，吃頓暖意便飯，心想幸而選了解香樓。觀賞盤中和牛天婦羅balsamic畫，窗外就是紫萱的樹影婆娑。之前在【上海時尚週】代表美食風尚講解“西施乳”，還覺得自己誇得過於雲裡霧裡。今天吃到西施乳麻婆豆腐真是讓人覺得河豚白子，無愧這個纏綿曼妙的藝名！黃魚薄炸後與雪裡蕻冬筍的鮮汁瞬間打敗我的寒意，雞頭米花膠杏仁露那股鹹鮮的力氣，趁虛暖到我的血脈裡。驚喜這裡的草莓，用甘草話梅汁浸漬，讓冬天鹹出香甜。

🥢金沙廳

柳絮化雨，我吃蝦肉醬燜花膠、桐鄉煙燻臘肉鹹菜粿、香椿冰淇淋沙琪瑪，到嘴裡也化雨。不過後半夜的濕春心，我都託了河豚白子。

王勇師傅的菜，永遠看著溫文質樸，吃起來一團錦繡。眼前這份黃燜吉品魚雜裡有河鯽魚籽、鰰魚肚與白子，咬起來緊緊糯糯綿綿，一嘴百花齊放，有滋味極了。加一小團米飯，白子當葷豆腐，比礦泉水瓶子灌茅台，還瞞天過海。

如果非要和白子比，菜單裡的「老媽蹄花」擩一擩，可以挨在白子之後。去了骨頭的肥美前蹄，中間滿了魚翅。那味道裡面爽，外面酥軟。我想自己如果是頭豬，插翅可飛…

🥢龍井草堂

龍井草堂綠發垂髕的時候，一碗溫豆漿，鹹甜隨喜，心隨胃口開。 「葷豆瓣」紅燒魚湯浸著，「捨得」天然味精墊著，都是我心裡高級得不得了的菜。

驚喜的是，吃到紅樓宴裡的明星主菜“雞髓筍”，那是紅樓夢中賈母的最愛，她還賞給摯愛的寶玉和黛玉吃。我光想想，雞油淋了玉竹筍尖、雞脯茸和雞骨髓，那層層清鮮，口水也淋了。

在這吃飯我完全相信能吃到本真的好東西，朋友圈美食大佬中，和小柏老師槓江南本土食材，肚子裡得有一本美味詞典才行！兩頭烏飯焐肉、本地紅毛線雞做的白斬雞和滿籽油爆蝦…我已加入下次來吃的必點清單。

龍井草堂有甲魚裙邊撈飯，炒蟹腳，“素東坡”，“蕎豆瓣”這種讓人嚮往的神仙菜。中國菜談極簡，就是精挑細選的意思了。

🥢新榮記

台州菜掌匙中國餐飲界之作。

新榮記的魅力在於，不計成本，優中選優。對有要求的食客來說，吃一百件新奇特，都不如吃一樣好東西。

新榮記因其優中選優的品質，與本地元素相結合，出品更加豐富精彩。

2家餐廳新獲米其林一星

杭州是個日新月異的城市，無論如何馬爸爸的「擁抱變化」還是在浙商的血液裡。

「暗香」從中式西餐換到純中餐的跑道也在一年之間，但優秀的出品，仍然讓榜單入了法眼。

至於“如院”，簡直就長在了審美點上，要西湖周邊植物園四時風光，要杭州特色美饌，都有了！

藝術家｜美食家眉毛老師點評說：「對新入榜的如院，我覺得應該在意料當中的，因為它的環境服務、菜餚、酒單差不多都在水平，尤其是環境跟服務是非常的好，菜也中規中矩。

🍴暗香

暗香餐廳主打台州海鮮菜餚，年輕主廚選用每天從家鄉運抵的頂尖食材，烹調出精緻化的現代中餐。家燒黃魚和雪菜燒梅童魚值得一試。薑汁芋艿老鴨湯則將傳統老鴨湯改以西餐濃湯呈現，是主廚的得意之作。餐廳以釀酒酵母命名，可見其對酒的重視；酒單十分全面，不妨與侍酒師聊聊新進藏酒。

全面晉級的暗香，出品又上一個階梯。好友相聚，這裡總有絕佳窖藏，感受一口Saint-Aubin的乾淨沁爽，再吃主廚自製和牛火腿水水潺，更顯脆口與奶香。

可惜，Brunello di Montalcino再柔美，我酒量太淺，也不敢多。糟粕醋把海鮮之美吊出靈魂，醒酒。一碗滿外婆菜滿膏臘槍燜飯，墊酒。吃個洋萊膏羊岩勾青奶凍，酒後超撫慰。

🥢如院

餐廳坐落在植物園內的獨立建築中，採用南宋風格設計，一樓大廳的落地窗，可讓客人飽覽園區的自然景觀。菜單上呈現的是傳統浙江菜及手工製作的小點，同時也加入了廚師的細膩演繹。推薦杭州香雪酒醉膏蟹，香雪酒為蟹肉帶來獨特的甜香，入口即化，蟹膏豐膄甘美。東坡扣肉和手剝龍井蝦仁也值得一試。

在植物園內的茂林修竹處吃了頓純江南意境的好飯。第一次來窗子就是幅青綠山水的如院，被眼前勝景驚艷到，哇，如願。

傅月良師傅是杭幫菜代表金牌扣肉的發明者，也是老頭油爆蝦的創始人。他的功底不一般，但凡是個報得出名字的杭幫菜，他都能做出經典版來。這內外兼修，我感嘆，真是神仙搭檔。怪不得才開一月，我去的那天，已經一座難求。 藕夾子是外酥裡糯的，醉蟹是半香雪半花雕的，黃酒鵝肝風乾後刨在雪花牛肉上，一條錢江黃米魚加了茉莉，甜燒的。人家可甜，我可鹹。我特別喜歡如院版的脆皮鹹雞，清幽如吃蕎筍。小蔥餅其實是高級的火腿一口酥，過口難忘。九層塔火爆腰花原來是二頭烏的腰子，夠味。 之後來個新品茉莉龍井雪葩，踏雪無痕。夏風輕輕吹，假裝什麼也沒吃。

杭州植物園裡的夜明珠，就是如院。 Lafon酒莊Macon村級單一園的夏多內本來就花香四溢，加之茉莉香、花雕香與江米魚香融到一處，讓人閉眼都被鮮甜到。這裡的青蟹炒年糕與別處不同，特別甄選自諸暨的年糕，萬般柔嫩，被脆藜麥活潑潑一裹，不粘牙，還香齒。 和牛被鵝肝絮這千千寵愛一裹，配一杯香甜的Amarone，我的陳皮紅豆沙還有好咖啡搭…好一個秋風沉醉的夜晚。

我還在回味在如院三種層次筍的金牌扣肉，明前蘭花筍（白哺雞筍）做成一夜漬酸菜，去年的薰筍和冬天的筍幹一起藏在“寶塔”裡。冬去春來的竹子，一生二，二生三。

米其林的單項獎還是很鼓舞人心的，都是業界年輕的佼佼者！

👨‍🍳2024杭州米其林指南年輕廚師獎

來自新上榜米其林一星餐廳暗香餐廳的林子涵先生獲得本屆杭州米其林指南年輕主廚獎。 1995年出生的林主廚畢業於中國美術學院，對烹飪的熱情驅使他於2020年組建暗香廚師團隊，透過將獨特的香氣、傳統的風味與來自廚師家鄉的高品質海鮮相結合，將暗香打造成了現代中式餐廳。菜餚經過了精心烹飪，得以出色呈現。

🍾️2024杭州米其林指南侍酒師獎

來自米其林一星餐廳解香樓餐廳的李明慧先生獲得本屆杭州米其林指南侍酒師獎。李先生畢業於飯店管理學校，對葡萄酒和餐飲業充滿熱情。他善於打破常規，將口味和香氣與不同的飲料搭配。豐富的專業知識很好地支撐和闡述了李先生的餐酒搭配理念。出色的搭配更讓用餐體驗提升，令人難忘。

💁‍♂️2024杭州米其林指南服務獎

來自另一家新上榜米其林一星餐廳如院餐廳的管泳淋先生獲得本屆杭州米其林指南服務獎。管先生來自杭州。溫和開朗的他，對餐廳出品具備豐富的認識，對餐廳的概念也有很好的理解，同時了解道地的杭州飲食。他不僅提供細緻的服務，還能生動地詮釋當地食材的故事和美食的魅力。

米其林的包容來自世​​界

38家米其林入選餐廳涵蓋拉丁美洲菜系、潮州菜、福建菜等多元廣博的烹調風格，詮釋了杭州餐飲的豐富圖景。

遠洋私廚已經拼搏多年，也是修成正果。而像燕築潮那樣，我個人認為，不拿獎也難。黃景輝大師的菜與呂楊大師的酒，他倆的合作，我心裡是形容金庸老先生多部英雄巨著的藏頭詩“飛雪連天射白鹿，笑話神俠倚碧鴒”，翻成白話文就是：主角組了一個夢幻隊！

此次必比登推介共有21家餐廳上榜，其中9家餐廳最新入選，囊括更多本地味道和麵館推介。

🥢鐵定鮮

店家每日從浙江南部的樂清灣引進海鮮。如店名所述，餐廳強調食材的新鮮，尤以蟶子、生蠔、泥螺等小海鮮不容錯過。菜餚以溫州和台州風味為主，做法多樣，價格實惠。其中溫州魚餅味道鮮甜，肉質緊實且帶有彈性，值得一試。除了海鮮，同樣推薦以中藥材入饌的海鴨湯。米糕、麥餅等手工糕點也水準上乘。

「無雞不成宴」與「無黃魚不成宴」強強聯合成為一宴。 我心裡陽光一樣的Alan，已經成了師爺，這一席海陸鮮，是他徒孫的菜。正好，左邊一口石斛酒醉人，右邊一口石斛汁人自解。

🍜貳捌玖素麵館

這家素食小店鄰近中豚法淨禪寺，主打湯麵，並提供小炒和拌菜。什錦麵含有筍片、青豆、番茄、油麵筋、黑木耳和腰果，搭配鮮甜的番茄湯頭。建議多點一客由店家自製的素水餃，內有豆乾、雪菜等，清爽清新。

🍜來翠麵館(集貿路)

開幕逾十年，主打湯麵和拌川，麵條以純手工擀製，外形彎彎曲曲，具有彈性和嚼勁。食材選擇多樣，其中肝腰拌川不容錯過，豬腰和豬肝皆為鮮貨，現點現炒，鑊氣十足。

🥢南豐飯店

我只吃過一次，後來因為陳曉卿老師爆紅，現在每次去都要排隊，就沒辦法頻繁去了。餐廳佈置樸素簡約，以道地的蕭山菜聞名。不設紙質菜單，而是將大量本地當季食材陳列整齊，供顧客現場選擇。蒸米魚是每桌必點菜式，火候恰到好處，米魚口感細嫩、味道鮮甜。白切雞也是店內招牌，選用當地土雞，肉質緊實有雞味。

🥢新六和

新六和品牌始創於1987年，主打杭州老菜。我在#神婆盲盒餐廳# 寫過。

這家餐廳也是杭州唯一一個老闆娘的臉板過江南驛的，但還沒機會聽過她罵人（如有此才藝），聽過再做中肯測評。因為鐵打的好吃老杭幫菜，餐廳有老客人從中午一直排隊到晚上。這裡以大佬照樣排隊，排隊也不一定吃上著稱，和米其林一樣收預訂費，不來當然不退。它火爆多年，有資本倚老賣佬。

這裡的貴菜一般長尾巴，不一定追得著。我運氣好，借一桌的光，點到一條江米魚，這個季節的寶。

🍜秀才羊肉麵

老闆為了還原家鄉的味道，店家特意選用約12個月大的桐鄉湖羊和桐鄉細面，每日直送杭州。羊肉各部位均有提供，建議品嚐羊肉羊雜面，甜鹹得宜的羊肉煮得入味，肉質酥而不爛；羊雜鹹香，搭配掛汁的細麵，暖意十足。

🥢尋味江南

老闆是廚師出身的寧波人，菜式主打地道寧波風味，也融入了杭州家常味道。餐廳以小海鮮為特色，每天從舟山、寧海、溫州等地直送新鮮海鮮，菜單內容應每日食材進貨情況及時令而變動。醉泥螺、寧波烤菜、鹹幾豆瓣炒蛤蜊等傳統菜餚。另提供預點名貴海鮮，中推薦本塘薑汁蒸江鰻。

眉毛老師總結說：「我覺得米其林進來的一個非常大的作用，就是開闊了國內的餐飲眼界，這個我覺得是第一重要的。那同時一些米其林級別的國外餐廳進來以後，一是讓國內的一些本土餐廳看到了另外一種可能性，原來人家是這樣的服務，包括呈現，我們叫擺盤。 然後尤其餐酒搭配這部分，因為他們比較講究那個事情，以前中國人不講究，只喝白酒或者黃酒，餐酒搭配絕對是開了一個新的事業，我覺得非常好。

這幾年雖然有各種不同的意見，也覺得他們對中餐的理解不夠，但是總體來講眼界看得見的部分就是米其林進來的這幾年，國內的餐飲尤其是fine dining是有眼非常明顯的進步。這是一個最大的作用。

以前中國理解的服務跟所謂米其林式的服務不一樣，米其林是有邊界感，讓你既有賓至如歸的感覺，但又不打擾，這很重要。因為之前中國的餐廳所謂的服務就是熱情，賓至如歸，好像打成一片，但有時候也會打擾。所以新的標準進來以後，給這個規範有非常好的示範。

年輕的跟以前老的餐飲人是完全不一樣的，很多年輕廚師是憑著興趣，憑著熱愛進入這行的，然後確實是花了心思，去把它當成一個藝術品這樣去做。我覺得這個方向，這個苗頭尤其好，我想中國餐飲的希望也在他們的身上。

我覺得稍微還是有點遺憾的，像西湖國賓館的紫薇廳，我覺得它無論環境出品、服務還是食材都是非常的優秀。還有悅軒跟湖濱28，應該大都是蠻符合這個大環境，因為在飯店裡面，環境也好，服務也好，酒店也好，還是有點遺憾。 ”

期待，杭州有更多隱藏之星被點亮。

神 婆 問

你 喜 歡 米 其 林 嗎 ？

「對未來的真正慷慨，

是把一切獻給現在。 ”

——卡繆

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》製片