中國海派文化的咪道：雍福會。

本文刪減版《傳奇小洋房裡的海派味道，無數名人曾特地拜訪》

原刊於「美食臺」

2022年9月發布

「雍福會」曾是瑞金醫院名醫鄺安坤的官邸，並先後作為蘇聯、德國、英國等國的領事館，2004年開業至今，這個地方本身就有多重文化身份：米其林餐廳、古董博物館、也是文化客廳。這明星如流水，政要似飛沙的地方，幾乎承載了海派文化興起的縮影。這次，我們來探訪下這個海派文化動物的「舌尖劇場」。

雍福會主人汪興政（以下稱汪先生）先生，是中國第一代華人設計師，也是古董收藏家，他是連新衣服的釦子都要換自己收藏古董釦子的「老克拉」。我到他這裡，感覺一雙眼睛一直在吃前所未見的“西式中餐”，看部移步易景的劇，比流水席風流。

我之所以要叫“海派文化”中生出來的那一群特別的文化人叫“動物”，他們的聚友方式令人嫉妒。二三十年代的上海，最時髦的事情是手邊剛讀過一本炙手可熱的新書，那是談話的底色，人們熱衷於高質量社交。很難想像，那幾乎和大洋彼岸海明威筆下《流動的盛宴》是同步的。

如果拿社群媒體這一代作對標，所描述的情形就會有些尷尬，早在上個世紀，那個上海夜未眠的文化圈，「奇文共欣賞，疑義相與析」的氛圍，已經讓許多人跨越了一個平庸的物種，因中西文化的澆灌，在板結的土壤裡開出了一朵包容的花。這樣的「精緻」傳到下一代，哪怕只是穿衣服和吃喝上，時光都會美得溢出來。

雍福會以巴黎上世紀30年代文化沙龍為靈感，每週在此舉辦音樂演出、電影交流、文學朗讀會等藝術活動。與密訓酒吧相比，六藝堂更為古香古色，它是從浙江東陽完整遷移過來的清初大宅院廳堂，在雍福會作為一個露天古戲臺，現在會有live。我沿著兩旁種有鬆柏、冬青的小徑進入雍福會想像盧森堡首相讓-克洛德·容克、西班牙國王胡安·卡洛斯及王后索菲婭、法國前總統夫人貝爾納黛特·希拉克，到這裡漫步的心境，相見恨晚。一棟西班牙風格的三層洋房，正門上方的中式牌匾書寫著「聚德堂」三個大字，聚德堂內大理石圖案與義大利烏菲茲美術館裡的一樣，都是手鑿。

門廳處同樣有一塊牌匾，這是清代「濃墨宰相」劉墉的真跡，寫著「履無咎盦（an）」。匾額下是西式壁爐，上面放著乾隆時期造的“宣德爐”，想必張愛玲來，心中也會硃砂痣和白月光輪番浮現。

再往前走，就可看到用餐區，紅底窗幔繡著孔雀尾羽，餐桌的白色桌布是純手工縫製，座椅是古董。餐廳中央有一副用琉璃燒製的對聯，寫著“東魯雅言詩書達禮，西京明訓孝弟力田”，用餐區還用古典玻璃櫥櫃陳列著汪興政收藏的古董。中西碰撞下，燈影與窗外青蔥齊輝，沒有絲毫違和感。

就在這時候，坐下來吃喝的每一口，都是與無國界的時光在交談的。

誰能想到，剛開業的雍福會那時只是一群設計師當廚子，鉆在圖書館兩週學習餐飲基礎。「結果你知道嗎？中國那時候不是8大菜系，是22種菜系，每一個都有根，有菜系的文明。」汪先生說。我驚訝，那做菜和設計有關？他淡定：「以前廚師就是一個謀生的技術，真的從業者都不愛，一堆有熱情有理解力的設計師鉆進圈子來做飯，是非常顛覆行業的。你不覺得高級的宴，就是一種設計嘛。 ”

汪先生這番回答，讓我信服。畢竟，也是在2004年，剛開業不久的「雍福會」就被全球頂尖雜志《WALLPAPER》評為「全球最佳設計會所」。既然是會所，長夜漫漫，好吃是瞻。

這種設計，其實比菜更重要的是海派的待客「情緒智商」。那和古董收藏家汪先生本身的理念一致“只認美，不認價值”，對“審美”有極致要求的人來說，這要求已經多到不可以再多了。

曹可凡先生回憶起一次約鋼琴家傅聰先生往「雍福會」聚餐。「那日，傅先生身著深藏青印花綢緞外套，頭發向後梳得整整齊齊，手上戴著黑色半截毛絨手套，嘴裡銜著一根煙鬥。言語間，一口純正老上海話，並且夾雜些許英語和法語。

傅聰當年用餐的包房

傅先生曾經形容自己第一次發覺自己愛上波蘭音樂女神阿格里奇時，說“她清澈見底”，可旁人都評價她任性、性子野。在我心裡，美是純粹的，有時候不需要考慮太多功利，好的愛情故事通常簡單，不管劇情如何復雜呈現，就像看莎翁的劇。海派文化動物的交往氛圍裡有一種善意是，認真傾聽“表達”，不輕易評判“出格”的好惡，因為大部分人見識夠多聲色。我欽佩他們的特立獨行，即使是生活方式裡的一點美感都不惜打破規則。

那時候雍福會的小菜極簡，白斬雞，燻魚，爛糊肉絲，八寶鴨，醃篤鮮...不一而足。大師邊吃邊嘖嘖稱賞，尤其對那碗蔥油拌麵贊不絕口，“味道交關好，就是少了點”，說完，自己也覺得有點不好意思。「我伲長期旅居海外的人對家鄉的思念，往往是從幾隻家常小菜開始的。張愛玲在美國唐人街看見一把紫紅色莧菜，不也怦然心動嗎？」

雍福會的藝術總監weiwei回憶起，有一天下午，她在雍福會花園裡約享譽全球的義大利建築師Roberto Baciocchi喝咖啡。身為Prada的御用建築師，那次他來上海主持榮宅的創造性修復。「老頭來了，他說法語，話不多，並沒有意大利人的隨風逐浪一來二去的熱情，然而走在花園裡，他的鷹眼掃來掃去，話越來越多，他和我談到花園石縫裡冒出的小草，那個季節小草正在枯萎發黃，在六藝堂，他躬下身體，蹲在地上仔細觀看，站起來，說，這種材料的搭配太神奇了！，義大利人臨走時讓我一定轉告汪先生，希望有一天汪先生來歐洲，一定來托斯卡納他著名的古宅裡看看。

140年樹齡的廣玉蘭

Weiwei說，她正是被汪先生的這一點所吸引。他多年來執意在花園裡鋪中國草，一枯一榮，他寧肯假借上蒼之手擺弄他的地盤，拒絕那種一目了然，喪失秘密的西式草坪。當然了，有些客人來雍福會，認為高大上的地方應該有高大上的規則，不能“舊”，然而“舊”是一個美學概念，是成器與不器的博弈。它摒棄了「物」的限時功利性，而強調「物」於「人的情感往返。在這個一切以「新」為王法的時尚之都，這個花園給了四季最本真的聲音。

眼尖的人，一到雍福會坐下，一時半會是不願意走的。我第一次見到汪先生，他戴一副透明邊框眼鏡，身上看似簡單的白寬襯衫和黑垮褲都經過精心剪裁。一束天光剛從圓頂的古董玻璃上照下來，眼鏡被“點亮”，照進精緻的褶皺裡，瘦長的“燈籠”也亮了，他一身晶瑩。再照，陽光照在他那套60年代Gucci與Fendi的古董沙發上，那些皸裂潤得與其說是老牛皮，不如說是翡翠水頭更合適些。

他的VIP雪茄房，也是他50年光陰裡最願意待的地方。我坐的沙發背後，有一塊酷似溥儀的清末香煙廣告牌。即使是現在，很多人對一大堆中西古董的認知，還停留在一個原始問題「多少錢」。但量我是個處心積慮的勢利眼，也是看不懂古董家具的，走進「雍福會」的主人汪興政花了近20年時間打造的空間，只覺得「好看」。

他說「古董不是重復的。造出來以後，經過了歲月的風化了以後，形成美學上面的一個機理色彩。它不可以重復了。那些包漿，你現在叫廠商再造一個這樣的出來，就沒有這種裂紋，沒有這種光澤，不可能再有這一模一樣的。所以這個級別已經高於所有的級別了，因為所有的美的東西都是模仿的，天下所有的事情其實都是模仿，包括菜。

時光回溯，我想起在這吃過宋宴。宋是中國品味的製高點，食客的眼、耳、鼻、喉、身、意裡有山川湖海，也是最難復刻的古宴席。我也曾以為，美餐來說，法餐是Fine Dining（盛宴）最好的載體，用400年的時間，才逐漸有了一套完整的用餐禮儀。賞心悅目的就餐體驗裡，太多值得傳承的規矩：撤一道上一道，餐酒環環相扣的搭配，15件以上的餐具服務於食物...對照來看，清河郡王張俊（岳飛上司）請宋高宗趙構的這一頓，可以說是中國版本的“巴菲特盛宴”，地點在清河郡王的王府，就是現在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密記錄在《武林舊事》中。那是我所知的中國土生Fine Dining的頂峰。

雍福會的宋宴再現：花炊乳鴿、荔枝白腰子、柳葉韭、蛤蜊膾、四鰓鱸魚…我迷戀聽起來就很浪漫的花炊鵪子，那是南宋趙構皇帝臨幸張俊府時禦膳上的第一盞菜，採用可食用玫瑰花入味。「荔枝白腰子」的精妙來自刀法，豬腰加工以後，顏色會發白，在對半開的腰子表面，均勻刻上小方格花紋，模仿荔枝外殼的紋理，這種刀法就是“荔枝” 。荔枝紋從宋朝一直應用到現在，腰片煮熟後打卷，形如一粒未剝殼的荔枝，而用此刀法的意義，是為了縮短烹調時間，讓菜餚更入味。雍福會的處理方式是：豬腰改刀後，酒水沖一天，熱水燙熟後再澆上水果荔枝調味醬。這道菜在口味上有些接近淮揚熗腰片，但沒有用醬油調汁。中國歷史上最早使用「醬油」這個叫法是在宋朝。但因為古人的提純過濾能力有限，通常還是稀豆瓣醬的樣子，所以那次還是用了黃豆醬。

在這裡，我正像一個時間與空間以外的人，與2004年法國總統和上海文藝圈在雍福會的那頓飯一樣，這裡的新菜與侍酒讓人看見因為熱愛而油然而生的誠意。希拉克總統那一年在復旦大學做演講，在雍福會待了整整一天。

誠然，這里海派盛宴也是流動的，在時光的顆粒裡存在著，永不可被模仿。汪先生就算說現在世界改變了，「社會快，原因是大家現在都接收直接的訊息，就過去訊息的傳達，需要時間加上空間，就慢。所以很多事情的話，過去要很多年才可以形成的一件事情，現在這個過程其實縮短了。

我知道雍福會換了新菜單，實驗先鋒感十足，就像它剛啟程的時候那樣石破天驚。劉暢（Cielo）於2022年加入雍福會，目前為雍福會雙主廚之一，看起來十分年輕的他其實在義大利工作15年，國際戰績無數，是廚界冉冉升起的新星。

Amuse Bouche

四款開胃小點:珍珠醉北海道甜蝦(由椰奶、墨⻥汁和春捲皮製作珍珠殼)，糟鵝肝空氣⻢卡⻰配醋漬小乾蔥，蒔蘿酸奶與洋薑脆片，以及核桃豆漿夾心之包脆片。

前菜的部分，我對雍福會搭配的香檳Henri Giraud很有好感，酒莊還在堅持用100%橡木桶陳釀，而製作橡木桶的木材來自Ay村旁邊的Argonne 森林。這款天然型香檳由80%黑皮諾，20%霞多麗混合釀造，桃子，梨，香草以及白胡椒味覺，隨後出現檸檬香氣，尾端有杏仁餅乾味，結構能支持前菜的變化，也很清新。

大閘蟹，⻩⻥，櫻桃小番茄，薑

蟹季的菜很難出彩，承接蟹味，還要去腥增鮮，都很考驗功力。這道菜以蟹⻩澆頭面為靈感，鹹鮮⻩⻥肉絲包在餛飩皮中，現拆大閘蟹蟹粉加蟹殼高湯微熬，佐⻛幹漬櫻桃小番茄、生薑汁和陳年花雕調和。最後噴灑雪莉酒醋，增加香氣。我一口吃的時候，酥脆與綿軟，鹹鮮與清潤，都愉悅，主廚在「平衡」二字上，處理得落落大方。

這道搭配的是塔牌冬釀，我喜歡裡面杏仁，荷葉，麥香等的獨特香氣。這款酒選水尤為考究，需在冬至前後釀酒，一來由於氣溫低，抑制雜菌生長，二來此時浙江紹興城西南鑒湖的水質特別清冽，黃酒品質為上乘。鑒湖的水，只有在冬至前幾天的才用於做本酒，過了冬至，有一點微微的酸氣。塔牌的本酒，每年只在冬至節前後的那5-6天釀造。